食品中致病菌限量國家標準7月1日起正式實施

《食品中致病菌限量》（GB 29921-2013）（以下簡稱GB29921）將于7月1日正式實施，本標準規定了食品中致病菌指、限量要求和檢驗方法。 本標準適用于預包裝食品。本標準不適用于罐頭類食品。

標準的實施要求

GB29921實施日期（2014年7月1日）前，允許并鼓勵食品生產經營單位按照本標準執行。在標準實施日期之后，食品生產經營單位、食品**監管機構和檢驗機構應按照本標準執行。在實施日期前已生產的食品可在保質期內繼續銷售。進口食品的標準執行時間應按照相關規定執行。致病菌檢驗應按照GB29921引用的檢驗方法執行。

食品生產經營者應當嚴格執行食品生產經營規范標準或采取相應控制措施，嚴格生產經營過程的微生物控制,確保產品符合GB29921規定。

國家衛生計生委將組織對GB29921實施情況進行跟蹤評價，根據評價情況適時修訂完善標準。

標準的適用范圍和主要內容

GB29921適用于預包裝食品。GB29921規定了肉制品、水產制品、即食蛋制品、糧食制品、即食豆類制品、巧克力類及可可制品、即食果蔬制品、飲料、冷凍飲品、即食調味品、堅果籽實制品等11類食品中沙門氏菌、單核細胞增生李斯特氏菌、大腸埃希氏菌O157:H7、金黃色葡萄球菌、副溶血性弧菌等5種致病菌限量規定。

非預包裝食品的生產經營者應當嚴格生產經營過程衛生管理，盡可能降低致病菌污染風險。

罐頭食品應達到商業無菌要求，不適用于本標準。

標準中的致病菌指標設置

（一）沙門氏菌。沙門氏菌是全球和我國**性食物中毒的主要致病菌，各國普遍提出該致病菌限量要求。起草組梳理我國現行食品標準中沙門氏菌規定，參考CAC、ICMSF、歐盟、澳大利亞和新西蘭、美國、加拿大、香港、臺灣等國際組織、國家和地區的即食食品中沙門氏菌限量標準及規定，按照二級采樣方案對所有11類食品設置沙門氏菌限量規定，具體為n=5，c=0，m=0（即在被檢的5份樣品中，不允許任一樣品檢出沙門氏菌）。

（二）單核細胞增生李斯特氏菌。單核細胞增生李斯特氏菌是重要的食源性致病菌。鑒于我國沒有充足的臨床數據支持，根據我國風險監測結果，從保護公眾健康角度出發，參考聯合國糧農組織/世界衛生組織即食食品中單核細胞增生李斯特氏菌的風險評估報告和CAC、歐盟、ICMSF等國際組織和地區即食食品中單核細胞增生李斯特氏菌限量標準，按二級采樣方案設置了高風險的即食肉制品中單核細胞增生李斯特氏菌限量規定，具體為n=5，c=0，m=0（即在被檢的5份樣品中，不允許任一樣品檢出單增李斯特菌）。

（三）大腸埃希氏菌O157:H7。美國、日本等相關國家曾發生牛肉和蔬菜引起的大腸埃希氏菌O157:H7食源性**。我國雖無典型的預包裝熟肉制品引發的大腸埃希氏菌O157:H7食源性**，但為降低消費者健康風險，結合風險監測和風險評估情況，按二級采樣方案設置熟牛肉制品和生食牛肉制品、生食果蔬制品中大腸埃希氏菌O157:H7限量規定，具體為n=5，c=0，m=0（即在被檢的5份樣品中，不允許任一樣品檢出大腸埃希氏菌O157:H7）。

（四）金黃色葡萄球菌。金黃色葡萄球菌是我國**性食物中毒的主要致病菌之一，其致病力與該菌產生的金黃色葡萄球菌腸**有關。根據風險監測和評估結果，參考CAC、ICMSF、澳大利亞和新西蘭、香港、臺灣等國際組織、國家和地區不同類別即食食品中金黃色葡萄球菌限量標準，按三級采樣方案設置肉制品、水產制品、糧食制品、即食豆類制品、即食果蔬制品、飲料、冷凍飲品及即食調味品等8類食品中金黃色葡萄球菌限量，具體為n=5，c=1，m=100CFU/g(mL)，M=1000CFU/g(mL)，即食調味品中金黃色葡萄球菌限量為n=5，c=2，m=100CFU/g(mL)，M=10000CFU/g(mL)。

（五）副溶血性弧菌。副溶血性弧菌是我國沿海及部分內地區域食物中毒的主要致病菌，主要污染水產制品或者交叉污染肉制品等，其致病性與帶菌量及是否攜帶致病基因密切相關。起草組梳理現行水產品中副溶血性弧菌的相關標準，結合風險監測和風險評估結果，參考ICMSF、歐盟、加拿大、日本、澳大利亞和新西蘭、香港等國際組織、國家和地區的水產品中副溶血性弧菌限量標準，按三級采樣方案設置水產制品、水產調味品中副溶血性弧菌的限量，具體為n=5，c=1，m=100MPN/g(mL)，M=1000MPN/g(mL)。

其他問題

乳與乳制品、特殊膳食食品中的致病菌限量，按照現行食品**國家標準執行。

由于蜂蜜、脂肪和油及乳化脂肪制品、果凍、糖果、食用菌等食品或原料的微生物污染的風險很低，參照CAC、ICMSF等國際組織的制標原則，暫不設置上述食品的致病菌限量。本標準在實施過程中，根據風險監測和風險評估結果，適時修訂增加相關食品類別。

志賀氏菌污染通常是由于手被污染、食物被飛蠅污染、飲用水處理不當或者下水道污水滲漏所致。根據我國志賀氏菌食品**事件情況，以及我國多年風險監測極少在加工食品中檢出志賀氏菌，參考CAC、ICMSF、歐盟、美國、加拿大、澳大利亞和新西蘭等國際組織、國家和地區規定，本標準未設置志賀氏菌限量規定。

國外標準情況

國際食品法典委員會（CAC）的國際食品衛生法典委員會（CCFH）是制定和協調全球食品微生物標準的國際政府間技術委員會，負責提出微生物風險評估的優先領域以及需要解決的問題，制定并審議食品微生物風險管理措施等。1999年CCFH啟動了重要“食品-病原”組合的風險管理模式，并加速制定高危食品中的微生物限量標準。CAC公布了《應用食品衛生通則控制即食食品中單核細胞增生李斯特氏菌的準則》、《嬰幼兒配方粉的衛生操作規范》，對即食食品中的單增李斯特菌和嬰兒配方粉（適用于6個月以下嬰兒的配方粉）中的阪崎腸桿菌進行了限量規定。

國際食品微生物標準委員會（ICMSF）在食品微生物標準的制定和應用原則（1995）以及國際貿易食品中微生物**標準采樣方案（1996）中提出分級采樣方案，被國際社會廣泛認可和采納。ICMSF《食品中的微生物（第八卷）》對18類食品中的微生物危害及其潛在風險進行了系統分析，按照食品類別及加工工藝特點提出了應該加以控制的主要致病菌及其限量值。

歐盟、美國、澳大利亞和新西蘭、日本、加拿大等國家和地區參照CAC的標準制定原則，對即食食品和生食食品制定了致病菌限量標準。歐盟、澳大利亞和新西蘭、加拿大等國家和地區還針對食品中常見的微生物制定公布食品微生物限量通用標準