菌落總數就是指在一定條件下(如需氧情況、營養條件、pH、培養溫度和時間等)每克(每毫升)檢樣所生長出來的**菌落總數。按國家標準方法規定，即在需氧情況下，37℃培養48h，能在普通營養瓊脂平板上生長的**菌落總數，所以厭氧或微需氧菌、有特殊營養要求的以及非嗜中溫的**，由于現有條件不能滿足其生理需求，故難以繁殖生長。因此菌落總數并不表示實際中的所有**總數，菌落總數并不能區分其中**的種類，所以有時被稱為雜菌數，需氧菌數等。

1、菌落總數(colonies number)簡介

　　菌落總數測定是用來判定食品被**污染的程度及衛生質量，它反映食品在生產過程中是否符合衛生要求，以便對被檢樣品做出適當的衛生學評價。菌落總數的多少在一定程度上標志著食品衛生質量的優劣。

菌落總數- 概念

　　菌落是指**在固體培養基上生長繁殖而形成的能被肉眼識別的生長物，它是由數以萬計相同的微生物集合而成。當樣品被稀釋到一定程度，與培養基混合，在一定培養條件下，每個能夠生長繁殖的**細胞都可以在平板上形成一個可見的菌落。菌落總數是指食品檢樣經過處理，在一定條件下培養后(如培養基成分培養溫度和時間、PH值、需氧性等)所取1ml(g)檢樣中所含菌落的總數。

菌落總數- 單位

　　菌落形成單位叫做CFU。CFU的含義是形成菌落的菌落個數，不等于**個數。(比如兩個相同的**靠得很近或貼在一起，那么經過培養這兩個**將會形成一個菌落，此時就是2個**，1CFU)。菌落總數往往采用的是平板計數法，經過培養后我們數出平板上所生長出的菌落個數，從而計算出每毫升或每克待檢樣品中可以培養出多少個菌落，于是以CFU/ml或CFU/g報告。

菌落總數- 作用

　　菌落主要作為判定食品被污染程度的標志，也可以應用這一方法觀察**對食品被污染程序的標志，也可以應用這一方法觀察**在食品繁殖的動態，以便對被檢樣品進行衛生學評價時提供依據。

菌落總數- 危害

　　食品的菌落總數嚴重超標，說明其產品的衛生狀況達不到基本的衛生要求，將會破壞食品的營養成分，加速食品的腐敗變質，使食品失去食用價值。消費者食用微生物超標嚴重的食品，很容易患痢疾等腸道**，可能引起嘔吐、腹瀉等癥狀，危害人體健康**。

　　但需要強調的是，菌落總數和致病菌有本質區別，菌落總數包括致病菌和有益菌，對人體有損害的主要是其中的致病菌，這些病菌會破壞腸道里正常的菌落環境，一部分可能在腸道被殺滅，一部分會留在身體里引起腹瀉、損傷肝臟等身體器官，而有益菌包括酸奶中常被提起的乳酸菌等。但菌落總數超標也意味著致病菌超標的機會增大，增加危害人體健康的幾率。

2、菌落總數的測定方法

　　一般將被檢樣品制成幾個不同的10倍遞增稀釋液，然后從每個稀釋液中分別取出1mL置于**平皿中與營養瓊脂培養基混合，在一定溫度下，培養一定時間后(一般為48小時)，記錄每個平皿中形成的菌落數量，依據稀釋倍數，計算出每克(或每ml)原始樣品中所含**菌落總數。

　　基本操作一般包括：樣品的稀釋--傾注平皿--培養48小時--計數報告。

　　國內外菌落總數測定方法基本一致，從檢樣處理、稀釋、傾注平皿到計數報告無何明顯不同，只是在某些具體要求方面稍有差別，如有的國家在樣品稀釋和傾注培養進，對吸管內液體的流速，稀釋液的振蕩幅度、時間和次數以及放置時間等均作了比較具體的規定。

　　檢驗方法參見：

　　GB4789.2-94 《中華人民共和國國家標準 食品衛生微生物學檢驗 菌落總數測定》

　　SN0168-92 《中華人民共和國進出口商品檢驗行業標準 出口食品菌落計數》

3、檢驗步驟

樣品的處理和稀釋

　　1.操作方法：以無菌操作取檢樣25g(或25ml)，放于225mL**生理鹽水或其他稀釋液的**玻璃瓶內(瓶內預置適當數量的玻璃珠)或**乳缽內，經充分振要或研磨制成1：10的均勻稀釋液。

　　固體檢樣在加入稀釋液后，*好置**均質器中以8000~10000r/min的速度處理1min，制成1：10的均勻稀釋液。

　　用1ml**吸管吸取1：10稀釋液1ml，沿管壁徐徐注入含有9ml**生理鹽水或其他稀釋液的試管內，振搖試管混合均勻，制成1：100的稀釋液。

　　另取1ml**吸管，按上項操作順序，制10倍遞增稀釋液，如此每遞增稀釋一次即換用1支1ml**吸管。

　　2.無菌操作：操作中必須有“無菌操作”的概念，所用玻璃器皿必須是完全**的，不得殘留有**或抑菌物質。所用剪刀、鑷子等器具也必須進行**處理。樣品如果有包裝，應用75%乙醇在包裝開口處擦拭后取樣。

　　操作應當在超凈工作臺或經過**處理的無菌室進行。瓊脂平板在工作臺暴露15分鐘，每個平板不得超過15個菌落。

　　3.采樣的代表性：如系固體樣品，取樣時不應集中一點，宜多采幾個部位。固體樣品必須經過均質或研磨，液體樣品須經過振搖，以獲得均勻稀釋液。

　　4.樣品稀釋誤差：為減少樣品稀釋誤差，在連續遞次稀釋時，每一稀釋液應充分振搖，使其均勻，同時每一稀釋度應更換一支吸管。

　　在進行連續稀釋時，應將吸管內液體沿管壁流入，勿使吸管**伸入稀釋液內，以免吸管外部粘附的檢液溶于其內。

　　為減少稀釋誤差，SN標準采用取10mL稀釋液，注入90mL緩沖液中。

　　5.稀釋液：樣品稀釋液主要是**生理鹽水，有的采用磷酸鹽緩沖液(或0.1%蛋白胨水)，后者對食品已受損傷的**細胞有一定的保護作用。如對含鹽量較高的食品(如醬油)進行稀釋，可以采用**蒸餾水。

傾注培養

　　1.操作方法：根據標準要求或對污染情況的估計，選擇2~3個適宜稀釋度，分別在制10倍遞增稀釋的同時，以吸取該稀釋度的吸管移取1ml稀釋液于**平皿中，每個稀釋度做兩個平皿。

　　將涼至46℃營養瓊脂培養基注入平皿約15ml，并轉動平皿，混合均勻。同時將營養瓊脂培養基傾入加有1ml稀釋液(不含樣品)的**平皿內作空白對照。

　　待瓊脂凝固后，翻轉平板，置36±1℃溫箱內培養48±2h，取出計算平板內菌落數目，乘以稀釋倍數，即得每克(每毫升)樣品所含菌落總數。

　　2.傾注用培養基應在46℃水浴內保溫，溫度過高會影響**生長，過低瓊脂易于凝因而不能與菌液充分混勻。如無水浴，應以皮膚感受較熱而不燙為宜。

　　傾注培養基的量規定不一，從12~20ml不等，一般以15ml較為適宜，平板過厚可影響觀察，太薄又易于干裂。傾注時，培基底部如有沉淀物，應將底部棄去，以免與菌落混淆而影響計數觀察。

　　3.為使菌落能在平板上均勻分布，檢液加入平皿后，應盡快傾注培養基并旋轉混勻，可正反兩個方向旋轉，檢樣從開始稀釋到傾注*后一個平皿所用時間不宜超過20min，以防止**有所死亡或繁殖。

　　4.培養溫度一般為37℃(水產品的培養溫度，由于其生活環境水溫較低，故多采用30℃)。培養時間一般為48h，有些方法只要求24h的培養即可計數。培養箱應保持一定的濕度，瓊脂平板培養48h后，培養基失重不應超過15%。

　　5.為了避免食品中的微小顆?；蚺嗷械碾s質與**菌落發生混淆，不易分辨，可同時作一稀釋液與瓊脂培基混合的平板，不經培養，而于4℃環境中放置，以便計數時作對照觀察。

　　在某些場合，為了防止食品顆粒與菌落混淆不清，可在營養瓊脂中加入氯化三苯四氮唑(TTC)，培養后菌落呈紅色，易于分別。